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幼兒園營養(yǎng)膳食現(xiàn)狀及管理策略

     盡管國家有關部門的文件中’對幼兒園的膳食作了一些規(guī)定，但幼兒園在怎樣確保幼兒平衡營養(yǎng)膳食，保證幼兒營養(yǎng)攝入量和營養(yǎng)膳食管理方面仍存在不少問題，

有關這方面的研究也很少。為此筆者結(jié)合自身工作實際就幼兒園營養(yǎng)膳食管理做了些初步探討。現(xiàn)就如何搞好幼兒營養(yǎng)為中心的膳食管理’談談自己的看法。 

    一、幼兒園營養(yǎng)膳食管理現(xiàn)狀 
    (一)人員配備不合理 

   各幼兒園沒有專業(yè)營養(yǎng)師，諸多保健醫(yī)師多是搞臨床出身，對營養(yǎng)知識缺乏系統(tǒng)了解，營養(yǎng)管理能力欠佳，不能較好落實營養(yǎng)食譜。烹調(diào)技術人員文化素質(zhì)普遍

偏低，不能較好地接受營養(yǎng)知識教育，一周科學營養(yǎng)合理的食譜，廚師們不能按要求落實，食堂人員自身營養(yǎng)觀念不正確等等，都或多或少影響了幼兒膳食營養(yǎng)質(zhì)量。 

   (二)營養(yǎng)管理不科學 

  各幼兒園后勤管理最棘手的問題是營養(yǎng)膳食管理，食堂工作大鍋飯現(xiàn)象嚴重，干多干少一個樣，干好干壞一個樣。制度落實依據(jù)不清“獎懲不明”，沒有進行量化管

理。 

   (三)幼兒營養(yǎng)膳食要求與食堂工作質(zhì)量存在矛盾 

  在實際工作中，幼兒園一般都要求廚師們，在按科學食譜的前提下，對幼兒膳食制作做到：色、香、味、形、量俱全。要真正做好這項工作，廚師們必須要有高度

的責任心、高超的烹調(diào)技藝并投入大量的精力。這就存在著工作質(zhì)量要求高，廚師們不樂意干的問題。解決幼兒營養(yǎng)膳食要求與食堂管理的矛盾，就成為幼兒園后

勤管理的中心問題’解決好這個問題就能將營養(yǎng)膳食管理落到實處。 

   (四)家長不正確的營養(yǎng)觀念’間接影響了幼兒園的膳食管理 

   幼兒在家愛吃什么’家長就買什么，根本沒有考慮營養(yǎng)的合理搭配與平衡問題。一些家長甚至錯誤地認為，孩子天天吃好的，而且吃得飽，根本不存在營養(yǎng)問題，

這樣一種營養(yǎng)觀念導致幼兒在家在園偏食、挑食現(xiàn)象嚴重，也間接影響了幼兒園的膳食管理。 

   二、加強幼兒園營養(yǎng)管理的幾點舉措 
 （一）建立科學的營養(yǎng)膳食管理模式 

   科學的營養(yǎng)膳食管理模式，即以幼兒營養(yǎng)需要為標準的膳食管理。解決這個問題首先要樹立科學的營養(yǎng)觀念’制定平衡營養(yǎng)膳食標準，即熱能充足、能滿足需要的

蛋白質(zhì)、適量的維生素和無機鹽，以及營養(yǎng)素之間比例適當。其次是根據(jù)季節(jié)、幼兒年齡特點等因素制定平衡營養(yǎng)膳食標準，用食物構成金字塔理論來指導平衡膳

食計劃的實施，以達到人們營養(yǎng)觀念正確 → 膳食營養(yǎng)平衡 → 幼兒身體健康，這樣一個科學的營養(yǎng)膳食管理模式。 

  （二）實施營養(yǎng)膳食科學管理辦法 
   1、科學制訂食譜 

   根據(jù)中國營養(yǎng)學會推薦的幼兒期每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準，以膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果為依據(jù)，以食物結(jié)構金字塔理論為指導，制訂出適合本地區(qū)當前的營養(yǎng)平衡

帶量食譜，每周向保教人員及家長公布，目的是宣傳營養(yǎng)知識，讓家長、保教人員了解膳食營養(yǎng)結(jié)構、膳食營養(yǎng)平衡對幼兒生長發(fā)育的重要性，從而達到對膳食工

作的支持和配合。 

   2、開展膳食營養(yǎng)調(diào)查 

   膳食營養(yǎng)調(diào)查的目的是了解幼兒飲食情況’以及每人每日對各種營養(yǎng)素的攝入量，結(jié)合體格檢查結(jié)果，評定膳食營養(yǎng)級別，為改善膳食質(zhì)量’完善幼兒營養(yǎng)狀況提供

科學依據(jù)。調(diào)查方法是使用科學而精確的稱重法。當然也可輔之以其他方法，如，記帳法和詢問法。稱重法是逐餐對各種食物稱三個重量’即生食凈重、熟食的重量

和幼兒食后剩余的重量，然后再進行計算，與營養(yǎng)供給標準分別比較。將調(diào)查結(jié)果作為合理制定幼兒食譜的依據(jù)。 

   3、加強平衡營養(yǎng)膳食理論輔導 

   對幼兒園的保教人員、炊事員及食堂管理人員’進行營養(yǎng)平衡膳食知識輔導’使全園上下都了解營養(yǎng)的重要性。尤其是食堂人員，他們對營養(yǎng)知識的理解程度，直接

關系到帶量營養(yǎng)食譜的實施。因此，對他們定期開展營養(yǎng)知識培訓活動，要求他們對幼兒營養(yǎng)膳食烹調(diào)力求做到色、香、味、形、量俱全。 

 （三）實施食堂人員工作質(zhì)量考核 

   在食堂人員中開展公平競爭考核活動’這是解決幼兒膳食營養(yǎng)要求與食堂工作質(zhì)量矛盾的關鍵，也是實施幼兒園營養(yǎng)膳食科學管理的關鍵。我園的具體做法是：首

先成立考核小組，由分管營養(yǎng)膳食的領導、營養(yǎng)醫(yī)生、管理員及保教人員組成，考核小組提出考核方案，把考核方案交給被考核人討論、醞釀，充分征求他們對考

核方案的意見，根據(jù)反饋意見考核小組做適當?shù)男薷?，從而形成切實可行的公平、平等、競爭的考核方案?？己朔桨咐锏目己酥笜?，以表格形式表示。表格盡可能

體現(xiàn)全面性、公平性、數(shù)據(jù)性。(表格內(nèi)容此略)表格具體由每班保教人員如實填寫上交?？己税幢砀褚?，根據(jù)當天當餐的食物從色、香、味、形、量等方面進行

綜合評分。每次考核結(jié)束后考核小組按要求收集表格，并根據(jù)表格分數(shù)作統(tǒng)計學處理，然后根據(jù)有關內(nèi)容進行綜合評定，作為被考核人評獎的重要依據(jù)。食堂人員

為自己的辛勤勞動得到客觀評價而舒心。這樣公平、平等、競爭、量化的考核方式解決了前面提出的矛盾。實施食堂科學管理的結(jié)果是：幼兒歡心、家長放心、保

教人員開心、食堂人員舒心、領導寬心。